В пятизвёздочном CVK Park Bosphorus Hotel Istanbul, расположенном в центре Стамбула, в пешей доступности от знаменитой улицы Истикляль, открылся ресторан итальянской кухни Lucente. Здесь классические рецепты и техники сочетаются с современным взглядом на кухню, тщательно подобранными ингредиентами и атмосферой традиционной итальянской трапезы. Особое внимание в меню уделено пасте ручной работы, пицце из дровяной печи и римскому джелато.
Атмосфера Lucente создана вокруг идеи итальянского застолья – долгих обедов и ужинов, общения и культуры совместной трапезы. Традиционные рецепты и ремесленные техники становятся основой современной гастрономической концепции, адаптированной к Стамбулу.
За кухню Lucente отвечает Айкут Доганок, выпускник Le Cordon Bleu Istanbul, ранее работавший в ресторане Nicole в Стамбуле. При создании меню команда ресторана сотрудничала с итальянскими мастерами: технологию приготовления свежей пасты осваивала вместе с семьёй Гамберони из Рима, работала над пиццей с Алессандро Рувера и его командой, а за направление джелато отвечал римский мастер Марко Радичиони, основатель джелатерии Otaleg.
В гастрономической концепции Lucente паста занимает центральное место, а при её приготовлении внимание уделяется каждому этапу – от консистенции теста и начинки до формы пасты, соуса и техники приготовления. Разные виды пасты сочетаются с соусами и ингредиентами с учётом их текстуры и вкусового профиля, чтобы сохранить баланс блюда и подчеркнуть характер основных продуктов. Представленные в меню пасты готовят непосредственно на кухне ресторана из итальянской и локальной муки и свежих яиц. В процессе подготовки ресторана с командой Айкута Доганока работали Тони и Паола Гамберони, чья семейная компания Bottega Gamberoni с 1964 года специализируется на яичной пасте ручной работы, сохраняя традиционные ремесленные техники.
Над пиццей команда Lucente также работала вместе с итальянскими мастерами. Алессандро Рувера и его команда делились с кухней ресторана опытом работы с тестом, ферментацией и техникой приготовления. Для теста используются высокая гидратация и длительная ферментация при контролируемой температуре. Пиццу выпекают в дровяной печи с каменным подом, где высокая температура и равномерное распределение жара формируют лёгкую текстуру теста и хрустящую корочку.
Десертная карта Lucente включает тирамису и римское джелато. За это направление отвечал Марко Радичиони, основатель римской джелатерии Otaleg, открытой в 2012 году. В работе с командой Lucente акцент был сделан на использовании локальных продуктов в современных рецептурах джелато. Среди них – йогурт, оливковое масло и турецкий сыр лор.
Оливковое масло в Lucente рассматривается не только как завершающий штрих, но и как самостоятельный ингредиент блюда. Разные масла подбираются с учётом их вкусовых характеристик и сочетаются с конкретными блюдами. За подбор локальных сортов оливок отвечает Эльван Уйсал Боттони – специалист по оливковому маслу и дегустатор, живущая и работающая в Риме.
Выбор концепции итальянского ресторана в центре Стамбула не случаен. В конце XIX века на месте современного CVK Park Bosphorus Hotel Istanbul располагалась резиденция итальянского посла барона Альберто Бланка, позднее ставшая известной как «дом Италии». Эта история стала частью концепции ресторана: итальянское гастрономическое наследие здесь соединяется с современной культурой Стамбула.
