Легендарный ресторан «Европа» — визитная карточка Гранд Отеля Европа — отметил 120-летие и открыл двери после реновации, начав новую главу своей истории. По этому случаю шеф-повар Денис Соболев представил полностью обновленное меню в современном прочтении петербургской кухни, в которой русские блюда элегантно сочетаются с лучшими традициями европейских стран. В авторское меню вошли и бестселлеры отеля: фирменная закуска с черной икрой «Яйцо в яйце», бефстроганов по семейному рецепту баронессы Элен де Людингаузен-Строгановой, камчатский краб по-романовски и юбилейный сет из исторических блюд, подававшихся в гостинице в разные эпохи.
Предыстория
Феномен столичной петербургской кухни сформировался в начале XIX века на стыке традиционных русских вкусов и европейских кулинарных техник, в частности французских и итальянских. Петербургская кухня обрела современное авторское прочтение в новом меню ресторана «Европа».
«Для строительства Петербурга Петр I пригласил лучших иностранных специалистов из Германии, Италии, Нидерландов и Великобритании, которые привезли с собой рецепты национальных блюд и модные европейские гастрономические веяния. Здесь они были адаптированы к местным традициям и легли в основу петербургской кухни», — рассказывает шеф-повар Денис Соболев.
К обычаям французского двора внимательно присматривались в России, а знатные русские путешественники быстро оценили изысканность французской кухни. В домах русской аристократии пригласить французского повара считалось хорошим тоном. Традиция обильных застолий привнесла в русскую кухню новые блюда, например, бефстроганов, сохранив при этом лучшее из местной культуры.
«Сегодня мы приглашаем гостей в гастрономическое путешествие, где исторический и современный Петербург становятся идеальным дуэтом», — подчеркнул Денис Соболев.
Новое меню
Богатству вкусов икры в меню отведен целый раздел, в котором представлена икра осетра, белуги, севрюжки и лосося в элегантной подаче со сметаной и тонкими традиционными блинами.
Среди закусок карпаччо из свеклы представляет тонкое сочетание вкуса подмаринованных слайсов корнеплода аль-денте со сливочно-соленым овечьим сыром. Салат из краба со свежим манго, авокадо и осетровой икрой сохраняет нежный вкус крабового мяса благодаря деликатной заправке из оливкового масла с листьями лайма. В качестве других закусок выступают малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой, перец Рамиро с козьим сыром и гребешком, равиоли с тыквой, филе пряной утки с пюре из топинамбура и груши, лангустин с кремом из баклажана.
Рыбную солянку по-царски Денис Соболев варит из трех видов рыб: лосося, трески и сибаса – для бульона томит их в течение 5 часов – и подает её с бородинским хлебом, копченым маслом и красной икрой. А к ней настоятельно рекомендует 150 граммов русской водки. Всегда популярен традиционный борщ с говяжьей вырезкой. Для ценителей современных вкусов – картофельный крем-суп с уткой конфи и суп из копченой свеклы с козьим сыром.
Черная треска с пюре из карамелизированной цветной капусты и пармезана обладает богатой текстурой – Денис дополняет ее насыщенным вкусом биска из раков, а нота маринованного фенхеля придает ей свежесть. Раздел горячих блюд продолжается мурманской форелью с гребешком и тальятелле с цукини, тихоокеанским палтусом с пюре из сельдерея и щучьей икрой, стейком рибай из говядины Прайм, телятиной с пюре из печеного картофеля, перепелкой с муссом из дичи и фуа-гра.
Сладким аккомпанементом станут десерты в современной подаче: «Лимон» – взбитый ганаш с юдзу и лимонной начинкой, «Три сыра» – интерпретация классической сырной тарелки из трех текстур сырного крема с грецким орехом, медом и ягодами, «Яблоко-укроп» – сливочный мусс с жидким центром из яблочного компоте с укропом, «Шоколад-клюква» – шоколадный мусс с меренгой и клюквенным конфи. Классические десерты: «Красный бархат» – бисквит со свежей черешней и кремом из эстрагона и тарт «Малина-фисташка» – песочная тарталетка с фисташковым франжипаном, пралине и малиновым кули.
Юбилейный сет
К 150-летию Гранд Отеля Европа был создан юбилейный сет — четыре блюда из дореволюционных меню отеля: праздничного обеда семьи Бенуа 1896 года, данного в честь столетия пребывания династии в России, и обеденного меню 1916 года — Павла Юльевича Сюзора, архитектора и одного из акционеров гостиницы в то время. В качестве холодной закуски выступает артишок с крабом, голландским соусом и икрой осетра. Далее следует крем-суп из спаржи с осетриной. Основное блюдо — говядина «по-парижски» с соусом из мадеры с фуа-гра и картофельным мильфеем. Завершает историческое меню ромовый саварен «Кальвиль» с фисташковым кремом и свежей малиной.
Шеф-повар Денис Соболев: «Оригинальные меню в основе праздничных блюд представляют французскую кухню и даже были написаны по-французски. Это характерно для XIX — начала XX века. Здесь мы встречаем классические сочетания времен Карема и Эскофье. Саварен — французский вариант ромовой бабы, названный в честь гурмана и ресторанного критика Брийя-Саварена. С одной стороны, старинные меню задают рамки, но в то же время их лаконичные формулировки предоставляют пространство для творчества и современной интерпретации. При этом, погружаясь в архивные манускрипты, понимаешь, что не так многое в человеческих потребностях изменилось за прошедшие полтора века — приготовленная с душой вкусная еда сопутствовала празднику во все времена».
Фирменные блюда отеля
Фирменное блюдо Гранд Отеля Европа — «Яйцо в яйце», взбитое яйцо с трюфельным маслом и порцией осетровой икры, заключенное в скорлупу. Это блюдо подают всего в нескольких ресторанах высокой кухни в мире и «живет» в меню отеля более 30 лет. Оно завоевало успех благодаря своему тонкому вкусу и элегантной подаче.
Бефстроганов в ресторане «Европа» готовится по фамильному рецепту семьи Строгановых, подаренному отелю баронессой Элен де Людингаузен-Строгановой. Еще один бестселлер ресторана — паровой краб по-романовски с красной икрой и соусом из шампанского.
История ресторана «Европа»
Зал ресторана «Европа», ставший первым завершенным этапом реконструкции и расширения отеля под общим руководством лидера «северного модерна» Федора Лидваля, оформлен в стиле ар-нуво в 1905 году по проекту архитектора Карла Маккензена.
Главное украшение ресторана — двухъярусный витраж «Аполлон на колеснице», созданный предположительно по рисункам Леонтия Бенуа и витражный потолок работы художника Карла Бренцена.
Гостями ресторана были Игорь Стравинский, Федор Шаляпин, Жак Ширак, Билл Клинтон, Джимми Картер, Кэтрин Зета-Джонс и Майкл Дуглас, Владимир Путин. Элтон Джон дал здесь импровизированный концерт в 1979 году.
