29 сентября паназиатский ресторан Novikov Moscow запускает коллаборацию с Европейским медицинским центром (ЕМС). До конца декабря в ресторане будет действовать «Longevity Menu» — шесть блюд, которые шеф-повара Novikov Moscow разработали вместе с Эсаки Хаджимэ, экспертом Клиники превентивной и антивозрастной медицины ЕМС из Японии. Каждый гость, заказавший позицию из меню, получит чек-лист с рекомендациями по здоровью.
Идея коллаборации — показать, что осознанное питание не требует отказа от ресторанной гастрономии. Меню собирали с двух сторон: шефы отвечали за вкус и подачу, врач — за состав и сочетания. Продукты подбирали не только по калорийности, но и по тому, как усваиваются нутриенты и как ингредиенты усиливают действие друг друга: куркума работает в паре с чёрным перцем, томаты отдают ликопин после нагревания, грибы раскрывают полисахариды при длительном приготовлении. Для каждой позиции в меню указаны калорийность и БЖУ, а комментарий врача объясняет, что именно блюдо даёт организму.
В «Longevity Menu» вошли шесть позиций — от закуски до десерта, и у каждой есть двойная логика, гастрономическая и медицинская:
«Тофу со шпинатом» (960 руб.) — легкая закуска, с которой начинается ужин. Соя — источник растительного белка и полезных жиров, шпинат — клетчатки, а именно из клетчатки бактерии кишечника производят до 90% серотонина и половину дофамина в организме. «Соя — это полезные жиры и растительный белок, который легко усваивает наш организм, шпинат — клетчатка», — объясняет Эсаки Хаджимэ.
«Татаки из сибаса с овощной сальсой» (1 800 руб.): рыбу обжигают по технике татаки — снаружи корочка, внутри сырая мякоть, — и подают с сальсой из редиса, дайкона и лука. Овощи оставляют сырыми намеренно: ферменты крестоцветных разрушаются при нагреве, и всю пользу блюдо отдаёт только в свежем виде. «Морская рыба — главный источник омега-3 (EPA и DHA). Овощи в сальсе оставляют сырыми, что сохраняет всю пользу редиса, дайкона и лука», — комментирует врач.
«Зелёный салат с черри на гриле и кунжутной заправкой» (890 руб.). С томатами работает обратный принцип, поэтому черри отправляются на гриль: достаточно прогреть их до 80 °C буквально на пару минут, чтобы ликопин начал усваиваться в разы активнее. «Ликопин из прогретых томатов усваивается в разы лучше, чем из сырых. Кунжут добавляет полезные жиры», — говорит Эсаки Хаджимэ.
«Кокосовый суп с морепродуктами и куркумой» (1 690 руб.). Главные в супе не морепродукты, а специи: по шкале антиоксидантной активности порция овсяной каши набирает 36 баллов, с горстью голубики — 186, а со щепоткой корицы — уже 368. «Ключевую роль в супе играют специи: куркума в сочетании с чёрным перцем повышает свою биодоступность в сотни раз», — объясняет врач. Куркума при этом работает и как антиоксидант, и как противовоспалительное — а воспаление вместе с окислением и гликацией врачи относят к трём базовым механизмам старения.
«Стриплойн с грибами» (2 490 руб.). Единственная мясная позиция меню, и гарнир к ней выбран не для сытости. «К мясу добавили грибы не случайно: при длительном нагревании в них раскрываются полисахариды, которые помогают усвоению блюда», — комментирует Эсаки Хаджимэ. Грибы, в отличие от крестоцветных, требуют долгого приготовления — только так они отдают пользу.
«Панакота апельсиновая с шоколадным муссом» (690 руб.). Финал ужина спроектирован как переход в расслабление. «Какао и апельсин вместе поддерживают выработку ГАМК (гамма-аминомасляная кислота) — нейромедиатора, который способствует расслаблению и выработке эндорфинов», — говорит врач. По его задумке, гость должен уходить из ресторана не только сытым, но и в спокойном состоянии.
При заказе любой позиции из меню гость получает чек-лист с рекомендациями по здоровью — короткий гид от экспертов EMC о привычках питания, сна и активности, которые поддерживают ресурс организма. Механика действует всё время коллаборации, с 24 сентября до конца декабря.
